Gör din egen surkål så blir tarmbakterierna väldigt glada!

Tänk att det är så lite som behövs för att göra någon glad. Just nu syftar jag på bakterierna i tjocktarmen.

Att fermentera och mjölksyra har varit en tradition i de flesta kulturer. Redan flera tusen år före Kristus har man sett att fermentering av såväl bröd och vin som ost gjordes. Så att använda jäst, mögel och bakterier för att förädla matprodukter är en mycket gammal tradition.
På 1500 talet kom mjölksyrningen till Europa. Det var framförallt surkål som man använde då.

Att fermentera är att ”laga mat med mikroorganismer” (jäst, mögel och bakterier). När man mjölksyrar grönsaker utvecklas och förökar sig mjölksyrabildande bakterier.

Här kommer tre anledningar till varför jag själv gör t ex surkål regelbundet:

• Fibrerna i grönsakerna innehåller resistent stärkelse som fungerar som mat till de goda tarmbakterierna i tjocktarmen. De blir riktigt glada när de kan föröka sig och hålla tarmens hälsa på topp!
• Bakterierna i t ex surkålen bidrar till att både öka antalet goda bakterier och även ”slå ut” de mindre goda.
• B-vitaminer bildas naturligt vilka är avgörande för matsmältning, immunförsvar och ämnesomsättning.

Här mitt standard recept för surkål:

1 kg vitkål, ekologisk

15 g havssalt (1 msk finkornigt)

OBS! ang kryddning - tillsätt max 2 tsk torkade kryddor per kilo kål. Tillsätt dom samtidigt som saltet. Förslag; kummin, enbär, lagerblad, örter, vitlök, ingefära eller chili.

1. Skölj vitkålshuvudet och ta bort eventuella fula blad. Dela kålen på mitten, skär ut rotstocken och lägg den åt sidan.
2. Strimla väldigt fint med kniv eller riv grovt på rivjärn och lägg i en stor, noggrant rengjord bunke. Riv rotstocken grovt och lägg i bunken. Strö över saltet.
3. Banka och krama kålen tills den börjar vätska sig. Det kan ta mellan 5-15 min beroende på hur saftig kålen är. När du kan krama en näve kål så att det rinner (inte droppar) vätska från den är den färdig.
4. Lägg kålblandningen i en glasburk eller flera. Se till att pressa och packa kålen väldigt tätt. Toppa med vätskan som finns kvar i bunken men lämna minst 5 cm till kanten på burken.
5. Påstricket; Ta en fryspåse som rymmer 2 liter och veckla ut en inuti burken. Häll vatten i påsen så att det nästan står upp på kanten på burken.
6. Pressa ut luften och knyt en knut så högt upp på påsen som möjligt. Stäng locket nästan helt och se till att påsen inte sticker ut ur burken.
7. Låt burken stå på en tallrik i rumstemperatur (18-22 grader) i 14 dagar. Det kommer att rinna över lite vätska så då vet du att processen är igång. När det slutat rinna, skruva till locket ordentligt.
8. Låt surkålen mogna i kylskåp ytterligare minst 14 dagar.

Surkålen håller flera månader i kylskåpet.

Och vill du lära dig rent praktiskt hur du gör håller jag en kurs under våren på Herresta Lada utanför Sigtuna. HÄR kan du läsa mer om det.